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保定洋酒贴牌生产厂家即时留言「在线咨询」莲花几月开

   日期:2023-11-18     作者:广东宏强酒厂    浏览:47    评论:0    
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白兰地酿造工艺流程图

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白兰地原料酒的酿造

<1>、自流汁发酵

白兰地原料酒常采用自流汁发酵,原酒应含有较高的滴定酸度,以保证发酵能顺利进行,有益微生物能充分繁殖,而有害微生物受到抑制。在储存过程中也可保证原料酒不变质。发酵温度应控制在30~32℃,时间为4~5d。当发酵完全停止时,残糖已达到3g/L以下,挥发酸度≤0.05%,在罐内静止澄清,然后将上部清酒与脚酒分开,取出酒清即可进行蒸馏,脚酒单独蒸馏。

整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不得使用氧化硫、偏重亚酸钾等防腐剂,因使用二化硫时蒸馏出来的原白兰地带有硫醇类物臭味,并腐蚀蒸馏设备。

蒸馏工艺

<2>、自然发酵

目前国内各葡萄酒厂,白兰地原料酒的发酵多采用自然发酵,国外的情况也是如此。自然发酵的优越性,除表现在大生产条件下工艺操作方便外,而且所得产品质量也很优异。成熟的葡萄果实表面栖息着各种各样的微生物。所谓自然发酵是指葡萄破碎以后不经杀菌,也不接种任何,就直接进行发酵。主要是由于葡萄果粒表面的各种微生物,随着破碎的葡萄一起转入发酵池或发酵桶内,在嫌气性的环境里,各种好气菌的繁殖受到抑制,而嫌气性的葡萄酒酵母菌的繁殖则占了优势。另一方面,葡萄汁低的 PH 值,也阻止了杂菌的繁殖。由于上述原因,在自然发酵的过程中,只有其中的各种酵母菌得以繁殖,在某种意义上讲,这和用纯粹培养的葡萄酒酵母进行人工发酵,没有多大差别。

酵母的种类非常多,它们的性质也相差非常远。有的生香性能强,有的生香性能弱,不同种类的酵母,所产生的香气成份也是不相同的。自然发酵的葡萄酒,是葡萄果粒表面各种酵母综合作用的结果。

科涅克白兰地原料酒是自然发酵的产物。有的法国葡萄酒说,科涅克原料葡萄酒的发酵,没有专门的酿酒师,任其自然发酵,就符合工艺要求。参入科涅克原料酒发酵的酵母菌,主要是的葡萄酒酵母( Saccharomyces ellipsoideus) ,这种酵母酒精发酵力强,有的可产生 14% 的酒精份,但只产生很少的酯类。另外还有多种的酵母参入白兰地原料葡萄酒的发酵,如酵母( Saccharomyces apiculatus) ,这种酵母酒精发酵能力很弱,但发酵能产生很多酯类。发酵性比赤酵母( Pichia fermentans) 及克鲁斯假丝酵母( Candida krusei) ,这两种酵母能产生多量的某酸乙酯及多量的某酸戊酯类。

上述各种酵母,栖息在葡萄园的土壤中,随着风吹,飘扬在空气中。当酵母落到成熟葡萄的果粒表面,得到它们所需的养份,便大量繁殖起来。

<3>、酵母发酵

苏联有的白兰地工厂,发酵白兰地原料酒,采用加酵母发酵的方法。他们的做法是分离的果汁不经杀菌,往其中加入 1 %~1.5% 纯粹培养的酵母菌,用人工酵母的优势,压倒酵母的劣势。

在国外,用于葡萄酒生产的酵母,已制成酵母干粉,真空包装,做商品出售。如法国巴黎洛萨夫雷公司是专门生产酵母的工厂,该公司生产的葡萄酒酵母,室温下可放 6 ~12 个月。这种酵母用于生产是很方便的。

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洋酒分类编辑国外蒸馏酒(简称洋酒)按制造原料可分为白兰地(brandy)、威士忌(whisky)和朗姆酒(rum)。白兰地以葡萄为原料,若以其它水果为原料制成的蒸馏酒,则在白兰地前冠以水果的名称,如苹果白兰地、樱桃白兰地、梨子白兰地等等。威士忌以麦芽和谷类为原料,单纯的粮谷威士忌一般不能市售,只有和麦芽威士忌组成混合威士忌方可销售。美国的波旁威士忌(bourbonwhisky)则主要以玉米为原料(玉米占51-75%)。而朗姆酒则以甘蔗粮蜜为原料,分为深色和浅色两种。此外,还有以高纯酒精为基础酿制而成的杜松子酒(gin)和伏特加酒(vodka),杜松子酒为用植物杜松子和食用酒精经串蒸或冷混而成。伏特加酒可分为纯酒精伏特加(中性酒精)和调香伏特加两大类。国外蒸馏酒代表性的还有日本产的烧酒、泡盛酒和龙舌兰酒(Tequila)。烧酎的工艺和食用酒精相同,泡盛酒工艺同中国的小曲酒类似,即半固态发酵,缸中陈放。龙舌兰酒则以墨西哥特有植物龙舌兰为原料发酵蒸馏而成,这三种蒸馏酒为少数国家独特生产,不带普遍性。

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