冷鲜肉有“三高”。
(1)安全系数高。
冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下,防止了可能的污染发生。屠宰后,产品一直保持在0—4℃的低温下,这一方式,不仅大大降低了初始菌数,而且由于一直处于低温下,其卫生品质显著提高。
(2)营养价值高。
冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律,在适宜温度下,使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明湿提高,非常有利于人体的消化吸收。且因其未经,食用前无须解冻,不会产生营养流失,克服了肉的这一营养缺陷。这时的猪肉柔软、多汁,具有芬芳的气味,滋味鲜美,易煮烂,也易消失,而且还能分泌出大量的乳酸,shasi有害的微生物。
(3)感官舒适性高。
冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,此与热鲜肉无异,且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉的风味明显改善。
目前,我国大中城市的冷藏链已基本完善,消费者已逐渐认识到冷却肉的优点,生产和发展冷却肉的社会经济条件已基本成熟,全国各大城市都在大力推广冷却肉,已经显示出其巨大的发展潜力。
冷鲜肉由于自身异于传统鲜冻猪肉的特点,其在超市与专卖店的保鲜管理将是其品质管理的关键。实现冷鲜肉在专卖店的保鲜管理,可以从以下三个方面着手:一是温度管理;二是微生物的繁殖控制;三是零售阶段的品质管理。
一、温度管理
冷鲜肉的保藏温度以接近肉的点温度为好,一般要求肉品中心温度在0℃左右为宜。在温度上升时,病菌则会迅速繁殖,其上限温度为4~5℃,超过4~5℃时鲜度将以很快的速度下降。所以,对专卖店中冷藏展销柜的温度要求能稳定控制在0℃左右。
二、微生物的控制
冷鲜肉的卫生状况要求微生物的污染程度为较小,即原始菌数要求控制较低,这就要求进货时选择微生物污染较小的肉;其次要尽量在不利于微生物增殖的条件下进行分割、包装、销售。因此要维持冷鲜肉在零售品管方面有较佳的新鲜度,必须具备三个条件。
1)低温环境下加工、运输、展销;
2)加工环节要尽可能的快,以减少微生物的污染;
3)要保持一种安全卫生的加工展销环境。
三、零售阶段品质管理方法
1、进货检验
1)对生鲜肉种类、部位、重量、宰杀时间进行检查,确保生鲜制品的新鲜度。
2)对加工肉品要对其加工日期进行检查,对于超出或临近保鲜期的要予以拒收。
2、现场分割加工要点
1)屠体或部位肉不可直接放于室温下。
2)肉品不可直接与不清洁的包装容器或物品接触,也不可放置在不清洁的容器内。
3)从冷藏库中取出冷鲜肉要迅速加工,缩短加工时间。
4)冷藏库门尽量少开,以保持库温恒定。
5)第壹批原料加工后,再从库中取下一批,严禁肉品积压案上,导致回温
1.猪肉的蛋白质蛋白质属蛋白质,含有人体全部必需氨基酸。
2.猪肉富含铁,是人体血液中红细胞的生成和功能维持所必须的。
3.猪肉是维生素的主要膳食来源,特别是精猪肉中维生素B1的含量丰富。猪肉中还含有较多的对脂肪合成和分解有重要作用的维生素B2。一般人都可食用。
其适宜阴虚、头晕、营养不良之人,燥咳无痰的老人,产后缺乏的妇女及青少年、儿童食用。1.体胖、多痰、舌苔厚腻者慎食;者忌食肥肉;凡有风邪偏盛之人应忌食猪头肉。
2.食用猪肉后忌饮用大量茶水,因为这样不但容易造成,而且还增加了有毒物质和致ai物质的吸收。
4.烧焦的猪肉不要吃。1. 猪肉不宜长时间泡水;切肥肉时,可先将肥肉蘸一下凉水,然后放到案板上,一边切一边洒点凉水,这样切着省力,肥肉也不会滑动,且不易粘案板。
2. 猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳。
3. 猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝脑部寄生有钩绦虫。
1、猪大肠验收标准
乳白色,稍软,略带坚韧,外形完整、无变质异味,无溃疡、淤xue、充xue、出xue、水肿及其它病理现象,无肠头毛圈,脂肪内溶物。
2、猪大肚验收标准
乳白色,组织结实,无异味,外形完整无溃疡及其它病变现象,无内容物,粘膜,脂肪。无瘀xue肠头毛圈。
3、猪腰验收标准
淡褐色,有光泽,略有弹性,组织结实,外形完整,无脂肪和外膜,无等病变,无异臭,无杂质。
4、猪心验收标准
淡红色,脂肪乳白色、微红色,结实,有弹性,外形完整,心房内无瘀xue,无凝xue块,无病变,气味正常。
5、猪肝验收标准
红褐色或棕黄色。有光泽、湿润、略有弹性。组织结实微密,肝叶完整、无脂肪、胆囊、粗输、胆管、水泡、薄膜。无胆汁污染,微有腥味。
6、猪舌验收标准
品质新鲜,外形完整,无根附着的肌肉,舌骨,舌苔,脂肪,无病伤、无异物。
7、猪蹄验收标准
品质新鲜,去蹄壳,蹄花完整,表皮完整,带蹄筋,、无趾间黑垢,无松香、无於xue。
8、猪尾验收标准
品质新鲜,去毛洁净,不带毛根或绒毛。
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